Articolo tratto dal web
In Calabria c’è un pizzaiolo che vuole rilanciare la “pizza cosentina”. Ecco cos’è
A Rende, Pasqualino De Giuseppe rilancia la versione locale della pizza tonda, con una base sottilissima e molto ampia che vale la pena conoscere. Sopra finiscono ingredienti calabresi di qualità, nella lettura moderna di un classico popolare e casereccio.
Se non avete mai sentito parlare di pizza cosentina, i casi sono due. O non siete calabresi, per la precisione dei dintorni di Cosenza, oppure, pur da appassionati della tonda e dei suoi stili, non vi siete imbattuti in quello che vuole essere emblema di un territorio.
A Rende bisogna chiedere lumi a Pasqualino De Giuseppe, pizzaiolo 37enne che ha deciso di farne la protagonista del suo locale, operando una bella ricerca e restituendone una lettura moderna, tecnica e con condimenti che non deviano dalla sua regione.
Se non avete mai sentito parlare di pizza cosentina, i casi sono due. O non siete calabresi, per la precisione dei dintorni di Cosenza, oppure, pur da appassionati della tonda e dei suoi stili, non vi siete imbattuti in quello che vuole essere emblema di un territorio.
A Rende bisogna chiedere lumi a Pasqualino De Giuseppe, pizzaiolo 37enne che ha deciso di farne la protagonista del suo locale, operando una bella ricerca e restituendone una lettura moderna, tecnica e con condimenti che non deviano dalla sua regione.
Lì dal 2023 propone anche la pizza — “sono partito con quella contemporanea” —, per renderla due anni dopo la portata principale, col passaggio alla vera e propria pizzeria verticale.
L’idea della pizzeria al 100% calabrese
“Valorizzare il territorio per quello che è”, fa Pasqualino a proposito di una regione ora al centro di una piccola, buona rivoluzione gastronomica, ancorché un po’ fuori dalle principali rotte.
Si spiega così la scelta di molti presidi Slow Food tra gli ingredienti, come il gammune di Belmonte (una sorta di culatta), la passata di pomodoro Siccagno di Zagarese, il caciocavallo di Ciminà, l’olio buono regionale oppure vini, birre e bevande artigianali, “ad esempio la Cala Cola o la Clemì, a base di clementine”.
Insieme alla compagna e braccio destro in cucina Ilaria Santelli, lo scorso luglio ha avviato un restyling proprio in questo senso. Il locale a cinque minuti da Cosenza, oltre alla recente ristrutturazione, rinnova la cucina in ottica territoriale e si prepara infatti ad accogliere al piano inferiore uno chef’s table da sei posti e una carta di drink a base di prodotti calabresi.
Cosa è nello specifico la pizza cosentina
Ora la tonda, da De Giuseppe Pizzeria, si fa sostanzialmente solo ‘alla cosentina’. Non ancora codificata ufficialmente, Pasqualino la studia “grazie alla pratica e al racconto di persone e professionisti che ne hanno vissuto la nascita e l’evoluzione nel tempo”.
Lo stile che contraddistingue la zona di Cosenza “non sappiamo ancora bene quando sia nato, ma di sicuro non parliamo di nulla di antichissimo. Potrebbero essere i primi del Novecento, o più facilmente il secondo dopoguerra”.
Sta di fatto che la pizza di qui è “una via di mezzo tra napoletana, romana e pugliese”, con panetti di peso variabile che però vanno stesi immancabilmente sottilissimi e molto ampi. Al diametro che arriva fino a 36-40 cm si accompagnano quindi grande finezza e croccantezza, “pure se la base si presta anche a topping consistenti. Tradizionalmente era cotta al forno a legna, ma viene benissimo anche in quello elettrico”.
Cosa si mangia e quanto si spende da De Giuseppe Pizzeria
Il cavallo di battaglia della cosentina di Pasqualino è la versione Marinara bruciata, “col sugo leggermente abbrustolito che si attacca alla pentola della domenica, che cerchiamo di riprodurre”, poi acciughe, polvere di capperi, olive nere al forno, nonché olio all’aglio rosa di Nicastro (14€).
Nella sezione degli antipasti non mancano tuttavia altri lievitati, come la pizza al padellino al caffè e aranzu, che combina stracciatella, ‘nduja di Spilinga e cipolla di Tropea caramellata al miele di fichi.
Poi fritti (sempre anche polpette) e inoltre qualche ricetta per così dire fusion, come bao farciti e katsu sando. Il campione però resta il tipo di pizza cosentino, “che nasce come pizza popolare, di quartiere e ‘di casa’. La rendiamo più tecnica con la gestione di farine e impasti, ma resta una pizza di grande carattere”.