Articolo tratto da Sky Tg24
Il settore dei pubblici esercizi – ristoranti, pub, bar ma anche servizi di catering per eventi e mense – nel 2024, in media, ha occupato nell’anno più di 1,371 milioni di addetti, oltre 82mila in più rispetto al 2019, per un incremento del 6,4% a livello nazionale.
A stimarlo è stata la Fiepet, l’associazione dei pubblici esercizi Confesercenti, in un approfondimento condotto sulla base dei dati camerali e del registro Asia.
Quello che devi sapere
In media 45 nuovi posti di lavoro al giorno
L’analisi ha riguardato le imprese nelle attività di ristorazione, catering e mense, servizio bar e pubblici esercizi senza cucina. La crescita è pari in media a oltre 45 nuovi posti di lavoro al giorno nei cinque anni considerati. Anche se, in realtà, l’accelerazione è arrivata più nettamente negli ultimi due anni: ancora nel 2022 il settore contava una media addetti annua di circa 20mila unità inferiore al pre-pandemia, recuperandone oltre 100mila in due anni.
Il boom della ristorazione, calo dei bar
Tra il 2019 e il 2024, il contributo più significativo all’occupazione è arrivato dai ristoranti e dai servizi di ristorazione, che da soli hanno attivato oltre 100mila addetti in più, cui si aggiungono ulteriori 8mila nella divisione catering/mense. Abbastanza per compensare il calo registrato nei bar e negli esercizi senza cucina, dove se ne contano quasi 26mila in meno, una riduzione complessiva del 7,1%, che interessa soprattutto i comuni sopra i 50mila abitanti e quelli sotto ai 15mila.
L’impatto del Covid
L’indagine segnala un cambiamento del settore: lo stop da Covid-19 ha inciso pesantemente, accelerando l’uscita dal mercato delle realtà più fragili: tra il 2019 e il 2024 le imprese registrate nei comparti della ristorazione (divisione 56 Ateco) sono diminuite di oltre 12.500 unità. A scomparire sono state soprattutto le imprese individuali e le società di persone, mentre le società di capitali crescono, passando da 92mila a 114mila (+24%). Un dato che evidenzia un rafforzamento della componente imprenditoriale più strutturata e capitalizzata, in grado di affrontare meglio le sfide di un mercato altamente competitivo: al 2024 ha già cessato l’attività il 43,1% delle imprese avviate nel 2019.
Come cambia il settore
La riduzione di imprese individuali si accompagna a una progressiva trasformazione del tessuto imprenditoriale. Complessivamente, secondo lo studio Fiepet Confeserecenti, lo stock di imprese registrate nel servizio bar diminuisce del -0,9% rispetto al 2019, con punte sopra la media nei comuni sotto i 15mila e sotto i 5mila abitanti (-1% e -1,5%), anche se la perdita di occupati è più forte nei centri medio-grandi. Qui, in particolare nei comuni con propensione turistica, si assiste a un progressivo spostamento dal solo servizio bar verso offerte estese anche alla ristorazione.
Le assunzioni
Anche in questo settore è evidente il nodo del mismatch. In base alle indicazioni segnalate dal Sistema Informativo Excelsior Unioncamere-Anpal, per il trimestre maggio-luglio 2025 il 36% delle imprese con dipendenti che operano nel Turismo e nella Ristorazione ha programmato almeno una assunzione di personale. Il 61% delle assunzioni programmate sono riferite a figure con qualifica o diploma professionale, il 23% con un livello di istruzione superiore e il 15% figure per cui non è necessario un diploma.
I lavori più ricercati
Tra le figure professionali più richieste si segnalano i camerieri di sala, cuoco, aiuto cuoco, pizzaiolo, pastaio, lavapiatti, ma anche chef de rang, executive chef, sommelier e direttori. Nonostante la crescita del numero di addetti, però, le imprese fanno ancora fatica ad assumere. Una su due – il 49,5% – riferisce difficoltà nel reperimento delle figure professionali cercate, il 14,3% dei casi proprio per preparazione inadeguata dei candidati.
L’analisi di Fiepet Confesercenti
“Il rilancio di turismo e ristorazione conferma, semmai ce ne fosse stato bisogno, il loro ruolo di asse portante dell’economia italiana e del mercato del lavoro. Ma la transizione in atto pone interrogativi: l’espulsione di decine di migliaia di imprese, in gran parte giovani o individuali, non può essere letta solo come evoluzione fisiologica. Occorre lavorare – dice Giancarlo Banchieri, presidente nazionale Fiepet Confesercenti – per sostenere l’accesso alla ristorazione di nuova generazione anche da parte dei piccoli, rafforzando l’accompagnamento alla digitalizzazione, alla formazione imprenditoriale, al credito e all’innovazione”, conclude.